嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，魚(yú)子醬只能有黑色一種顏色。因?yàn)轺\鰉魚(yú)子是傳統(tǒng)魚(yú)子醬唯一的食材來(lái)源，鱘魚(yú)的年齡、身體狀態(tài)，直接影響到魚(yú)子的大小和成品黑色的深淺，并最終成為黑魚(yú)子醬品級(jí)的依據(jù)。魚(yú)卵顆粒稍微大些的，起價(jià)700美金/盎司。一盒32盎司的黑魚(yú)子醬，售價(jià)可以達(dá)到23000美金以上，而且這東西是暢銷貨，有資質(zhì)渠道售賣的商場(chǎng)超市，都是概不打折的，所以彼得梅爾才會(huì)對(duì)愛(ài)吃又怕胖的妹子們說(shuō)：“每盎斯74大卡，你得花上好幾萬(wàn)美元才可能胖起來(lái)?！?/span>
法國(guó)紳士和俄國(guó)老毛子們一直堅(jiān)持的“非鱘不魚(yú)子”的傳統(tǒng)，并嘲笑在美國(guó)人：“只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚(yú)類的名稱，這加工過(guò)的魚(yú)卵就可以當(dāng)作魚(yú)子醬來(lái)賣。”然而，對(duì)于我等一個(gè)月餐費(fèi)加起來(lái)都吃不起幾粒黑魚(yú)子的窮屌們來(lái)說(shuō)，好吃就行，誰(shuí)在乎出自哪種魚(yú)兒的肚子呢？
能替代鱘魚(yú)子，可以被腌漬生吃的魚(yú)子很多：鯡魚(yú)子顏色亮黃，卵塊外形漂亮完整，整塊蓋在手捏壽司上，撒上檸檬汁，頗有小清新的范兒；飛魚(yú)子也不錯(cuò)，顆粒雖小但飽滿Q彈，我在臺(tái)灣吃過(guò)加了飛魚(yú)子的烤腸，一口咬破香韌的腸衣之后，內(nèi)里依然有“嗶卜”的咬破的口感，可以邊吃邊玩，是很有意思的街邊小吃；多春魚(yú)子則常常和鯖魚(yú)肉壓制在一起，被稱為“希鯪魚(yú)”，切片后出現(xiàn)在自助餐廳的冰盤(pán)里，不喜歡的人嫌它腥，喜歡的人則愛(ài)它魚(yú)肉松軟與魚(yú)子松脆之間獨(dú)特的平衡；鱈魚(yú)子，也就是朝鮮人所說(shuō)的“明太子”也是好東西，腌漬的時(shí)候加一點(diǎn)韓式辣醬，用來(lái)做茶泡飯，噴香美味。
鯡魚(yú)子手捏壽司
飛魚(yú)子太卷
希鯪魚(yú)
明太子茶泡飯
明太子茶泡飯
但所有這一切，都不如鮭魚(yú)子更接近于鱘魚(yú)子的惶惶貴氣。很多人以為鮭魚(yú)子就是三文魚(yú)子，這雖然也不錯(cuò)，但通常被用作刺身的三文魚(yú)，大多是大西洋鮭，它肉厚而魚(yú)子顆粒較??；真正好吃的鮭魚(yú)子，應(yīng)該用太平洋鮭的產(chǎn)出，它是三文魚(yú)的近親，但肉質(zhì)相比三文魚(yú)較為緊實(shí)勁道，魚(yú)子顆粒更大。日本人把它叫作“狗鮭”，在中國(guó)東北，則有一種我們更耳熟能詳?shù)拿帧按篑R哈魚(yú)”。
相比于烏漆墨黑的鱘魚(yú)子，大馬哈魚(yú)子在賣相上先勝了一籌，一條四五十年魚(yú)齡的鱘魚(yú)，產(chǎn)出的魚(yú)子顆粒，還不一定有一條普通的鮭魚(yú)大而飽滿。大量富集的蝦青素讓鮭魚(yú)子呈現(xiàn)出美麗的橙紅色，晶瑩剔透，圓潤(rùn)可人。
至于吃法，大馬哈魚(yú)子和鱘魚(yú)子一樣，也是眾多魚(yú)子醬中只有少數(shù)適合單吃的東西。相比鱘魚(yú)子，少了一點(diǎn)微咸回甘的濃稠，卻多了豐腴的膏脂香氣，可以說(shuō)是各有千秋。
北海道人擅長(zhǎng)料理大馬哈魚(yú)子，最簡(jiǎn)單的方法是放進(jìn)溫鹽水中反復(fù)輕揉直至干凈透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，整個(gè)過(guò)程必須是少女的雙手完成，只有這樣，才能足夠溫柔，不破壞大馬哈魚(yú)子的完整。新鮮吃是最好的，再不濟(jì)也弄點(diǎn)壽司飯，鋪在上面吃，不能卷，卷了容易壓破魚(yú)子，把本來(lái)應(yīng)該由口腔享受的擠破魚(yú)子的那一剎那的快感，讓米飯先享受了。
完整的大馬哈魚(yú)卵巢直接用醬油腌漬后便是著名的北海道料理“筋子”，這是很好的下酒菜，配清酒尤其能顯示它天然不雕飾的清新。當(dāng)然，這東西用來(lái)點(diǎn)綴味增湯、或者作為刺身拼盤(pán)里的配菜，也是很精彩的手筆。
中國(guó)人對(duì)大馬哈魚(yú)子的料理就簡(jiǎn)單多了，但味道一點(diǎn)不遜色。在撫遠(yuǎn)烏蘇里江畔，一條大馬哈魚(yú)上鉤后，就是一頓上好的大餐：最好的肚腩肉用來(lái)做魚(yú)生，脂香和勁道的口感交織，是居酒屋里三文魚(yú)刺身完全無(wú)法比擬的奇特味道；大塊的背脊肉和頭、尾則被用來(lái)香煎，切塊不妨大，煎到焦里嫩，香酥可口，撒一點(diǎn)鹽就能吃；最巔峰的體驗(yàn)?zāi)^(guò)于稍加腌制的大馬哈魚(yú)子拌飯，煮一鍋上好的東北大米，加些生抽和蔥花，最后放入魚(yú)子，輕輕一拌，醬香、清香、海鮮香融為一體，橙紅色的魚(yú)子在白米飯里也相當(dāng)好看。我認(rèn)為，這種吃法勝過(guò)所有日式鮭魚(yú)子料理。
最后提一句，“魚(yú)子醬”實(shí)在是個(gè)很不地道的翻譯，“醬”在漢語(yǔ)里指的是經(jīng)過(guò)發(fā)酵或研磨成為糜狀的腌制物，但鱘魚(yú)子也好、大馬哈魚(yú)子也好，都是特別忌諱“破殼”，特別講究保證形態(tài)完整的食物，或許都譯成“腌魚(yú)子”更適合一些。
