煎牛排是西餐的典型代表，也是待客的最高禮節(jié)。菲力牛排（tenderloin）被公認(rèn)為是最細(xì)嫩的，其次是西冷牛排（Sirloin）。
今天煎的牛排是西冷牛排，五分熟（Medium）。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，口感不會(huì)太嫩 ，有層次有厚重感。
制作：
1．煎牛排之前首先將與牛排同吃的土豆、蔬菜和醬汁煮好。可以幾個(gè)爐子同時(shí)進(jìn)行，這樣全部都是熱的。
煮一鍋土豆。注：想吃正宗的西餐牛排，主食最好選擇土豆，如煮土豆、烤土豆、炸土豆條。
2．清炒一碗洋蔥。注：蔬菜選擇大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。
3．煮醬汁，超市里買來的粉末袋裝邊尼士汁（Bearnaise saus）。
4．按照說明煮成流動(dòng)的液體。
5．將西冷牛排切成每塊約2.5cm厚，重量約250克。注：切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會(huì)造成內(nèi)部組織堅(jiān)實(shí)，失去水份。
6．取一鑄鐵鍋，燒熱鐵板，保持高溫大火，將牛肉放入。注：首先是無油干煎，為了鎖住牛排內(nèi)部的濕潤度。
7．當(dāng)散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色，每面大約是20秒。
8．將原鍋清洗干凈，放入一塊黃油，讓其融化并呈現(xiàn)褐色。
9．將經(jīng)過第一次干煎的牛排放入，小火煎。
10．在煎的同時(shí)用黑胡椒和鹽調(diào)味。
11．每面大約煎2-3分鐘，就完成了。
12．如果不能肯定是否達(dá)到你想要的成熟度，可以劃個(gè)小口檢查一下。當(dāng)然了，你不能不停的劃口，內(nèi)部的汁水流光了，就會(huì)變得很干。這是五分熟（Medium）的牛肉。
細(xì)微小語：
1．煎牛排分成兩部分：
第一次是干煎，大火，讓牛肉表面一層肉脫水變硬，鎖住牛排內(nèi)部的濕潤度。每面大約是20秒。
第二次是油煎，中小火，讓內(nèi)部成熟。每面大約是2-3分鐘。
2．成熟度的把握在于經(jīng)驗(yàn)的積累，簡單可行的就是劃一個(gè)小口子檢查一下。當(dāng)然了，你不能不停的劃口，內(nèi)部的汁水流光了，就會(huì)變得很干。
3．切下來的牛排一定不要錘、拍、打，這會(huì)造成內(nèi)部組織堅(jiān)實(shí)，失去水份。
4．最好用鑄鐵鍋煎牛排。
