鍋包肉這菜在東北可以說是無人不知，哪個(gè)不曉了吧？這種菜的做法在北方有幾種，大體上都是差不多的，像山東菜里的焦熘肉片，北京菜里的糖醋里脊等，做法是差不多的，區(qū)別不是很大，主要就是肉片掛一層糊，過兩遍油炸酥脆，然后再掛一個(gè)汁，不外乎是酸甜的或者是咸鮮的，這種菜吃的就是那一層酥脆的表皮，如果沒有這個(gè)，那么汁兒的味道再好也是白干！鍋包肉多了一個(gè)程序，那就是還要放一些姜蔥和香菜一起炒，這樣出來會讓口感更豐富一些，在酸甜的同時(shí)還有濃烈的香菜味道，真的還是蠻配的。

肉片上的一層糊其實(shí)就很關(guān)鍵了，糊調(diào)不好一般來說就是敗了，要么沒掛上，炸成肉干，要么極厚，改吃餅干，都不好，所以調(diào)糊是一挺關(guān)鍵的事兒，下邊咱們詳聊。

主料：豬肉200克（梅肉或里脊）

調(diào)料：蕃茄醬25克白醋25克白糖25克鹽2克黃酒10克姜蔥和香菜適量玉米淀粉適量

梅肉頂?shù)肚邪牍趾衿?，?克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用

姜蔥切細(xì)絲，香菜切段兒備用

玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調(diào)成稠漿狀，然后用力抓一會兒至上勁兒，

放少許油再抓勻備用

蕃茄醬，白醋，白糖，1克鹽和10克清水放入碗中調(diào)勻備用

鍋?zhàn)蜔疗叱蔁?，將肉片放進(jìn)調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出，

再將油燒至八成熱，放肉片復(fù)炸至表面酥脆撈出

炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下

然后將肉片和香菜放進(jìn)鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋

后記

傳統(tǒng)上做這種菜都會用里脊肉，但是我現(xiàn)在不太喜歡里脊，感覺現(xiàn)在的里脊品質(zhì)不好，反而更喜歡梅肉，因?yàn)槊啡飧?，瘦肉中還夾雜著少許脂肪，吃起來更香。

調(diào)糊比較關(guān)鍵，最好使用玉米淀粉，這里玉米淀粉的用量比較大，大約在150克左右，調(diào)的時(shí)候水要一點(diǎn)一點(diǎn)放，千萬別調(diào)稀了，稍微干點(diǎn)都不怕，然后用手使勁的抓淀粉團(tuán)，用力抓，調(diào)成面糊的感覺，然后再放點(diǎn)油攪勻，放油的目的是讓糊不發(fā)死，酥脆的口感更好，最后用手指試一下，淀粉糊可以掛在上邊看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，還得加淀粉

這里說一下炸肉，一定要炸兩遍，否則一沾汁過不了半分鐘就會軟掉，第一次七成熱的油炸至表面定型就可以撈出來，第二次炸是鞏固表面的酥脆，缺一不可。建議第一次炸用中火，第二次炸必須大火八成熱，小心別燙著。

炸完后可稍晾一分鐘左右，這樣表面經(jīng)過稍微冷卻可以更酥脆，就像剛炸出來的花生米也不脆，放一會兒就脆了一樣。但是不能晾時(shí)間太長，里邊的肉還是有水氣的。

最后炒的時(shí)候動作要達(dá)到最快，從下蔥姜到出鍋不應(yīng)該超過一分鐘甚至更短時(shí)間才能保證表皮能夠多一會兒酥脆。

這個(gè)菜的汁我沒有勾芡，因?yàn)橛修厌u，有一定的粘度，所以不必勾芡。